Geroosterde langoustines, citrusvruchten en groene asperges

Volg het recept stap voor stap

1. Pel de langoustines maar laat de staart hangen. Bewaar de koppen.

2. Snijd de schil van de helft van de pompelmoes weg tot aan het vruchtvlees en verwijder de velletjes om de partjes los te maken.

3. Pel de clementine en leg ze 30 seconden in kokend water om het witte vel beter te verwijderen.

4. Plet de langoustinekoppen in een mortier. Fruit ze in 2 eetl. olie en doe er dan de gehakte ui en sjalot bij. Laat dit nog enkele minuten bakken, giet er water bij totdat alles onder staat en doe er het tomatenconcentraat en het kruidentuiltje bij. Laat dit met het deksel op de pot 20 min. op een zacht vuurtje koken.

5. Filter dit en giet het in een kookpot. Giet er het sap van de andere pompelmoeshelft en de sinaasappel bij. Laat dit inkoken. Verwerk hierin de boter in kleine stukken en kruid met peper en zout. Houd deze saus warm in een bain-marie.

6. Kook de asperges in kokend water en laat ze schrikken onder koud stromend water. Laat ze uitlekken en zet ze opzij.

7. Schroei de langoustines 2 min. in 2 eetl. olie.

8. Schik op elk bord de langoustines, de door de boter gehaalde asperges, de pompelmoes- en clementinepartjes en besprenkel alles met de citrusboter.