Langoustines rôties, agrumes et asperges vertes

Suivez la recette étape par étape

1. Décortiquez les langoustines en gardant les queues. Réservez les têtes.

2. Pelez à vif la moitié du pamplemousse et détachez les quartiers en éliminant les membranes.

3. Epluchez la clémentine, passez-la 30 secondes dans l’eau bouillante pour mieux éliminer la peau blanche.

4. Ecrasez, dans un mortier, les têtes de langoustines. Faites-les revenir dans 2 càs d’huile, puis ajoutez l’oignon et l’échalote hachés. Continuez la cuisson quelques minutes, couvrez d’eau, ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni, laissez bouillir sur feu doux, 20 min. à couvert.

5. Filtrez et transvasez dans une casserole. Ajoutez le jus du demi-pamplemousse et le jus d’orange, faites réduire. Incorporez le beurre en petits morceaux et assaisonnez. Maintenez au chaud dans un bain-marie.

6. Faites cuire les asperges à l’eau bouillante puis rafraîchissez-les à l’eau froide. Egouttez, réservez.

7. Saisissez les langoustines 2 min. dans 2 càs d’huile.

8. Disposez sur chaque assiette, les langoustines, les asperges passées dans le beurre, les quartiers de pamplemousses et de clémentines et nappez le tout du beurre d’agrumes.